Chef Bjorn Stukje kookt het liefst klassieke Franse gerechten met een moderne twist. Met de lezers van UTRG magazine deelt hij ieder seizoen een van zijn gerechten. Deze editie: een croquembouche, misschien wel het meest feestelijke symbool van de klassieke Franse patisserie: een toren van goudbruine soesjes, knapperig van buiten, zacht en romig van binnen.
Ingrediënten soesjes (± 70 stuks)
• 250 ml water
• 100 g ongezouten roomboter
• 1 snuf zout
• 150 g bloem
• 4-5 eieren (ongeveer, kijk naar de consistentie)
Ingrediënten slagroomvulling
• 500 ml slagroom
• 60 g poedersuiker
• 1 tl vanille-extract
Ingrediënten ‘chocoladelijm’
• 350 g pure chocolade (70% werkt mooi, steviger)
• 30 g roomboter (optioneel, voor vloeiendheid)
Bereidingswijze
1 Verwarm de oven voor op 200°C (boven/onderwarmte).
2 Breng in een pan water, boter en zout aan de kook.
3 Haal van het vuur en voeg in één keer alle bloem toe.
4 Roer stevig tot het deeg een bal vormt.
5 Zet terug op laag vuur en ‘droog’ het deeg 1-2 minuten totdat het een dun laagje op de pan achterlaat.
6 Laat het deeg 5 minuten afkoelen.
7 Voeg één voor één de eieren toe, tot het deeg zwaar en glanzend is en in een v-vorm van je spatel hangt.
8 Doe het deeg in een spuitzak en spuit 70 dopjes van zo’n 3 cm doorsnede op bakpapier.
9 Bak 20-25 minuten tot ze goudbruin en droog zijn. Niet te vroeg openen!
10 Laat volledig afkoelen.
11 Klop de slagroom met poedersuiker en vanille stevig op.
12 Prik een klein gaatje in de onderkant van elk soesje.
13 Spuit elk soesje vol tot hij nét zwaarder aanvoelt.
14 Smelt de pure chocolade au bain-marie.
15 Meng boter voor een soepelere structuur.
15 Laat de chocolade iets afkoelen tot hij dikker maar nog vloeibaar is.
De Croquembouche opbouwen
Werk van groot naar klein
1 Doop het bovenste randje van een soesje in de chocolade.
2 Plaats hem op een schaal.
3 Maak een cirkel van ± 18-20 soesjes. Werk hierna naar binnen toe: laag 2: ± 16 soesjes, laag 3: ± 14 soesjes en zo verder tot je bij de punt uitkomt. Smelt eventueel een beetje extra pure chocolade en druppel die eroverheen voor een elegante look. Laat de hele toren 15-20 minuten koelen zodat de structuur stevig wordt.
Serveer binnen 4-6 uur, zodat de soesjes knapperig blijven, maar de chocolade nog niet te hard is.
Bjorn Stukje (1986) is kok en ondernemer. Na een succesvolle carrière in keukens van restaurants als De HFSLG in Bosch en Duin en Karel 5 in Utrecht keerde hij twee jaar geleden terug naar zijn roots in Den Dolder waar hij Bistro Hero opende.
Fotografie: Sophie Bijsterbosch
