In deze rubriek lichten we Utrechtse horecazaken uit. De zaak kennen we, maar hoe zit het met de mens(en) erachter? Kylie Fletcher vraagt ze niet het hemd, maar de buis van het lijf. In deze editie: Rene van der Weijden (33), chef-kok van Restaurant Hemel & Aarde in Utrecht.
“Ik ben geboren en getogen in Ede, maar op mijn achttiende was ik er klaar mee. Mijn toenmalige vriendin studeerde in Utrecht, dus de keuze was snel gemaakt. We zijn gaan samenwonen toen ik twintig was en inmiddels zijn Lisa en ik al 12,5 jaar samen. Utrecht is gewoon mijn stad geworden.”
Rene groeit op in een groot en gemengd gezin: hij is er een van vier kinderen. Zijn vader overleed in 2017, toen Rene 24 was. Zijn broers sloegen ieder een eigen weg in: advocatuur, reclassering, de sportschool, grafisch ontwerpen. Rene koos voor de keuken. “De liefde voor eten is er vroeg ingeslopen. Ik had als kind veel voedselallergieën en last van migraine. Ik kon bijvoorbeeld niet tegen chocola. Mijn moeder moest altijd een aparte maaltijd voor mij koken. Op latere leeftijd begon ik dat meer te waarderen. Ik wilde altijd iets met mijn handen doen, houtbewerking leek me ook mooi, meubelmaken. Maar met de keuken had ik altijd al feeling.”
Beginnen bij de afwas
Rene deed zijn koksopleiding in Wageningen. Hij kiest bewust niet voor een dure, fancy school. De echte lessen kwamen op de werkvloer. Zijn eerste snuffelstage was in Ede, bij de oud-keukenchef van het Rijks. Daarna belandde hij bij het Koetshuis, ook in Ede. “Ik ben gewoon brutaal naar binnen gestapt: ik wil hier werken. Ze zeiden: ga eerst maar de afwas doen. Dat heb ik gedaan. Je hebt zoveel respect voor de chef als je bij de afwas begint. Zo iemand is een soort rockster. Ze stralen vakmanschap uit, zijn zorgzaam, een soort vader. Die man had from scratch die zaak opgebouwd, terwijl hij kanker had… Dat is pure ambacht.” Van het Koetshuis ging hij naar de Kromme Dissel in Hilversum, een restaurant met één Michelinster. “Via een vriend ben ik er binnengekomen. De chef daar was streng, maar ik leerde er veel. Als je er met de pet naar gooide, kreeg je dat te horen. Ik begrijp na al die jaren in de keuken de passie en de autoriteit erachter.”
De Hoefslag
De volgende stap was Restaurant De Hoefslag, inmiddels zo’n tien jaar geleden. Een begrip in de horeca, destijds met één ster. “Daar leerde ik echt koken. Je moest je plek zien te verdienen, laten zien dat je er stond. Langzaam word je opgenomen in zo’n familie en met dat vertrouwen durf je meer; durf je fouten te maken. Ik mocht nooit sauzen maken: saus is de ziel van de keuken en van de chef. Maar ik keek altijd mee en lag ‘s nachts in bed die lagen en reducties in mijn hoofd te maken. Op een gegeven moment krijg je er gevoel voor. Je bouwt je eigen referentiekader op.” Na 2,5 jaar bij De Hoefslag maakte Rene de stap naar Brass. Eerst nog vooral uitvoerend, maar steeds meer richting de creatieve kant. “Bij Brass begon ik als souschef. Van uitvoeren naar nadenken over de opbouw van het menu. Altijd kritisch zijn… dat ziekmakende perfectionisme. Niks was ooit goed genoeg. Ik ben daar heel veel op mijn bek gegaan. Als ik nu terugkijk naar wat ik toen maakte… Urenlang bezig zijn met iets wat maar niet wil. Maar dat is ook hoe je groeit als chef.” Brass sloot uiteindelijk de deuren. “Dat was echt een huiskamer. De eigenaren Sid en Maartje zijn hele fijne mensen. Het was er altijd gezellig; een fijn thuiskomen. Het is jammer dat de zaak er niet meer is.”
Fermentatie als ziel
Ondertussen is Rene al zeven jaar chef bij Hemel & Aarde. De zaak zou in 2020 opengaan. Het liep anders. “We zouden de deuren openen en toen begon de pandemie. We zijn takeaway-dozen gaan doen. In de bar stonden de dozen tot aan het plafond: zo’n vijfhonderd per week, waarmee we wekelijks negenhonderd man van een diner voorzagen. Het was leuk, ik was dankbaar dat ik werk had. Maar ik werd er uiteindelijk doodziek van. Je wilt het gezicht van je gasten zien. Pas twee jaar later ging de deur officieel open.” Toch heeft die periode zijn ontwikkeling als kok geholpen. “Door corona ben ik de kok geworden die ik nu ben. Het heeft mijn stijl gevormd.” De keuken en kaart zijn gebaseerd op de seizoenen en Rene werkt veel met groenten. Zijn kookstijl heeft iets Nordics, met fermentatie als rode draad. “Van mijn vriendin kreeg ik het handboek van Noma. Er ging een wereld voor me open. Je ziet eerst nog een sullige spliterwt. Maar voor je het weet, is die erwt de start van een hobby die de ziel van je keuken wordt. Van kleine potjes naar tonnen vol met soja. Het is een kookstijl die niet veel voorkomt in Nederland, fermentatie. Het is het nieuwe koken.”
De filosofie van Rene gaat verder dan technieken alleen. “Goed eten hoeft niet fine dining te zijn, maar het moet met liefde en ziel gemaakt zijn. We besteden zoveel tijd aan het traject van product naar bord. Na anderhalve minuut is het op. Sta eens stil bij wat je eet. Niet even snel je maag vullen. Ik zou het mooi vinden als we wat meer waardering voor ons werk zouden krijgen.” Hemel & Aarde werkt nauw samen met kleine lokale leveranciers. “We werken veel met Vollenhoven, de tuin. Alles wat wij aangeven, zaait hij in. Lekker circulair. De Bakkert maakt het briochedeeg. Kleine leveranciers die steeds groter worden, we versterken elkaar.”
Als chef is Rene verantwoordelijk voor zijn team. Hoe hij daarin staat, verschilt behoorlijk van wat hij zelf in zijn beginjaren meemaakte. “Ik heb de harde hand meegemaakt. Maar ik heb zelf geen zin om te schreeuwen. Ik probeer duidelijk te zijn. Als iets niet goed gaat, is er een vervolgstap. Maar als het gevoel bij een sollicitatie niet klopt, pas ik ervoor. Ik heb hier een jongen staan van negentien, groot talent, die het gewoon graag wil. Die geef ik alle vrijheid en alle tijd. De horeca is een heel klein wereldje. Probeer elke dag je best te doen, want je hebt gekozen voor dit vak. Als je laat zien dat je wilt, krijg je die tijd en vrijheid terug. Je bent hier niet voor mij, maar voor jezelf en voor de gast.” De aanwas van goed opgeleide koks wordt volgens Rene schaarser. “Na corona is er veel veranderd. Mensen die opeens rust meemaakten, omdat ze noodgedwongen moesten stoppen met hun
horecawerkzaamheden. Opleidingen werden versneld, tot twee of drie jaar ingekort. Maar je moet vlieguren maken, wil je goed leren koken. Dus dit zijn niet per se goede ontwikkelingen.”
Perfectionist met bokshandschoen
Rene is naar eigen zeggen zijn strengste criticus. Er is niemand die in zijn nek ademt, behalve hijzelf. “Ik lig er echt wakker van als een gerecht niet klopt. Totdat het er is, ga ik malen. Bij twijfel komt het gewoon niet op de kaart. Ik wil het zelf ook voelen. Als het niet klikt, hoe moet ik dat dan overbrengen aan de gast?” Om zijn hoofd leeg te maken, bokst hij twee of drie keer per week. “Je moet het even parkeren. Geforceerd creatief zijn werkt niet. Het gevoel komt vanzelf, of ik ga naar de tuin, of ik spar met het team.” Lisa, zijn partner, is zijn rots. “Ze heeft veel in de horeca gewerkt, maar werkt nu in de detachering. Ze begrijpt het vak. En als ik te ver doorschiet, zegt ze gewoon: gozer, doe eens rustig.”
Restaurant voor de stad
Een Michelinster is iets wat Rene bewust niet najaagt, maar ook niet wegwuift. “Ik zou wel een ster willen, al is het een bijkomstigheid. Het is een mooie opsteker voor een team: erkenning voor al het werk. Geen noodzaak en daarbij ook een drempel voor mensen. Mocht ‘ie ooit vallen, dan spring ik wel een gat in de lucht. Maar dit is wat we doen, ster of geen ster. Je kookt niet voor een bandenmerk, maar voor een gast. Utrecht wordt steeds interessanter in het hogere segment. Je valt hier sneller op, in vergelijking met Amsterdam bijvoorbeeld. Dat is mooi. Ik wil een restaurant zijn voor de stad, niet het statuszaakje. Zolang ik er plezier in heb, sta ik hier. En na zeven jaar heb ik nog steeds onwijs veel plezier.” Over een eigen zaak droomt hij wel, maar voorzichtig. “Niet fine dining. Iets heel anders. Goede kwaliteit producten, goede wijn, next level comfortfood. Lekker peuzelen met elkaar, eten delen, met je handen. Maar dan moet ik de juiste compagnon hebben. Met zijn tweeën zou ik het aandurven.”
Volgende keer in UTRG
“Ik geef het stokje door aan Andy Meester van Restaurant Badhuis, want hij is een leuke gast. Hij heeft hier ruim 1,5 jaar gewerkt en daarna de stap gemaakt om aan de slag te gaan bij Badhuis. Zijn oosterse nuchterheid siert hem.”
Utrechtse horecatoppers volgens Rene
Beste kroeg
“Ik kom niet zo vaak in de kroeg. Ik ben niet zo’n zuipert. Meestal, als ik met vrienden de stad inga, loop ik vooral achter ze aan. We hebben geen stamkroeg. Maar de voorwaarden
voor een fijne kroeg, dat is voor mij: leuk personeel in een bruine kroeg, zo’n plek waar je nog een beetje bier kan morsen. Lekker ouwehoeren. Zoals ‘t Pandje.”
Beste plek om te borrelen
“Borrelen is voor mij een lekker drankje doen met een hapje, met vrienden. Inclusief een goeie bitterbal. Maar vooral met goed eten. Daar zijn in Utrecht veel geschikte plekken voor, zoals Ubica of Badhuis. De plek maakt mij niet zoveel uit, zolang het eten maar lekker is.”
Mooiste terras
“Dat is het terras van Restaurant Wilhelminapark. Je zit op een prachtige plek, in de natuur, tussen de eendjes bij het water.”
Verborgen parel
“Het is inmiddels niet meer verborgen: Rosie. Ik volg Jac al langere tijd. Hij kookt no nonsense; er staat altijd veel orgaanvlees op het menu en het is altijd lekker. Deze zaak staat voor mij nog steeds bovenaan in Utrecht. En misschien wat minder bekend: Jus en Pepper. ”
Wijntje doen
“Wijnen doe je bij Lefebvre en de wijnbar van Hemel & Aarde, die laatste bestaat nu 2 jaar. De wijnbar hoort net zoveel bij onze zaak als het restaurant. We werken efficiënt, maar niks is in beton gegoten. Qua wijn ben ik gek op Riesling. Fris, strak, zuur. Ik hou niet van zoet. Dat zie je ook terug in mijn koken. Ik kook met veel zuren. Dat maakt een gerecht lichter.”
Wat we nog missen in Utrecht
“Een zaak als Veneur (Amsterdam) mis ik in Utrecht. Ze hebben een mooie kaart, vergelijkbaar met wat we ook in de wijnbar doen. Goede kwaliteit producten, goeie wijn: next level comfortfood. Iets wat ik zelf wel zou willen openen. En wellicht missen we ook een goeie Mexicaan.”
Afhaal
“Toen ik hier nog woonde, veelal comfortfood. Zoals bij Sonmat: Koreaanse fried chicken en uiteraard een rijsttafel bij Blauw. Maar ook een echt goeie Lachmacun werd ik blij van; huisgemaakt op het Smaragdplein.”
Hemel & Aarde
Keistraat 8
hemel-aarde.nl
@restauranthemelenaarde
Tekst: Kylie Fletcher
Fotografie: Marike van Pagée
