De buis van het lijf

In deze rubriek lichten we Utrechtse horecazaken uit. De zaak kennen we, maar hoe zit het met de mens(en) erachter? Kylie Fletcher vraagt ze niet het hemd, maar de buis van het lijf. In deze editie: Jac Rijks, Rosie.

“Het belangrijkste aan eten is dat het herkenbaar is, dat je ziet wat je eet.
Dat het niet op allerlei manieren is verstopt. Je zou het puur of eerlijk kunnen noemen, maar dat vind ik modewoorden. Of het nu kreeft of andijvie is, je moet elk product met zorg behandelen. Laten zien wat het is, wat het doet en waar het vandaan komt.”

Op je 30e in de afwas

“De liefde voor eten stamt uit mijn jeugd. Ik ben opgegroeid in Brabant. Als kind was ik vaak op de boerderij bij mijn grootouders en ooms te vinden. Robuust eten: dat is met de paplepel ingegoten. Bloedworst en balkenbrij. Ouderwets boereneten. Ik ben opgeleid als informaticus en dit heb ik tot mijn dertigste gedaan. Toen vertrok ik naar Antwerpen. Goedkoop wonen, er is veel werk. Ik wilde de horeca in. En hier, in Utrecht, we hebben het nu over eind jaren ‘90, was er nog niet zoveel. Ik dacht, ‘hier ga ik het niet leren’.

Ik begon daar in de afwas. En dat vond ik helemaal niet erg. Je doet je eigen ding. Je kunt je hoofd leegmaken. Echt hoor, hele goede afwassers zijn goud waard. Al verdiende ik destijds echt geen klap. Maakte weken van 70 uur, voor 8 euro per uur. Horecapersoneel heeft het nu veel beter en zo hoort het ook. Al slaat het soms ook wel een beetje door. Ook in hoe snel iemand zich een kok noemt. Daar heb ik zelf best lang over gedaan. Ik kwam pas op dat punt toen ik begon te werken in een nieuw eetcafé in Antwerpen. Er was veel doorloop waardoor ik na vier maanden de laatste overgebleven persoon was in de keuken. Ik ging van afwasser naar kok.

Je bent pas een kok als je jezelf comfortabel voelt. Je moet weten wat er gebeurt. Uiteindelijk is koken vooral heel veel scheikunde en biologie. Je moet weten hoe een beest in elkaar zit, hoe je alles uitbeent. En dat krijg je pas na jaren ervaring door. Ik denk dat ik het nu – na zo’n 25 jaar – eindelijk een beetje door begin te krijgen. Een grote zeebaars fileren doe ik wat langer over. Het is niet mijn favoriete bezigheid, maar ik doe het wel. Gelukkig doe ik het niet allemaal meer alleen. Ik heb nu natuurlijk voor het eerst een com- pagnon bij Rosie, Yora. We hebben een fijne zakelijke relatie, maar moesten ook aan elkaar wennen. We gaan langzaam van elkaar houden. Als compagnons moet je elkaar ook helemaal omarmen. Zo werkt het ook in een relatie – in elke relatie.
Daarnaast hebben we een gezellige club aan goed personeel.”

Werken met slimme jongens

“Na een aantal jaar in Antwerpen, wilde mijn toenmalige vrouw terug naar Utrecht. Ze kon niet aarden in het zuiden. Hier begon ik Amberes. Mijn mooiste herinneringen aan die tijd, dat zijn de mensen waarmee ik heb gewerkt. Mensen die je hopelijk iets hebt kunnen bijbrengen; op allerlei vlakken. Over het vak, de keuken en het leven. Mijn allereerste afwasser, Max, is nu bijvoorbeeld chirurg in opleiding en net gepromoveerd op iets ingewikkelds. Zo’n slimme gast. Ik heb eigenlijk altijd alleen maar met slimme jongens in de keuken gewerkt, die naast de horeca, ook allemaal in iets anders heel goed waren. Eigenlijk is zo’n operatiekamer net een keuken.

Er heerst denk ik net zo’n spanning. Wat dat betreft is in je jonge jaren in de keuken staan, naast je studie, de beste leerschool. Je leert daar heel veel over het leven. Als jij je ding namelijk niet (goed) doet, stagneert de hele boel. Belangrijke levensles!

Ik ontdek nog steeds nieuwe dingen, ook al sta ik al 25 jaar in de keuken. Vooral als het gaat om nieuwe manieren van bereiden. Qua smaakmakers blijf ik kennis opdoen. Thuis kook ik bij voorkeur niet. Als ik het doe, is het spul voor in de vriezer. Pastasauzen, dingen met zwarte bonen. Iets van comfort food. Gerechten waar je gewoon een broodje bij eet, even in de pan met een klontje boter erbij, klaar. En stoofgerechten. Dat Brabantse boereneten. In stoof zit ook gewoon veel liefde en zorg.”

Thuisstad Utrecht

“Utrecht is toch wel mijn thuisstad. 100 procent. Kijk maar naar buiten, die Singel, de Dom, het Museumkwartier, de Kromme Nieuwegracht. Dat is toch prachtig?Ik had vroeger een vriendin met een boot, en de stad bekijken vanaf het water, dat blijft toch wel het mooiste.

Ik zou niet zeggen dat ik in de horeca, nu, veel stress ervaar. Spanning is een beter woord. Gezonde wedstrijdspanning. Ik heb een heel fijn huis aan de Jutfaseweg, dus ik ben zo in de polder en het groen. Ik luister veel muziek. De naam Rosie komt ook van Claw Boys Claw. In de zaak staat ook een draaitafel, die ik ook al had bij L’ami Jac. Ik wilde er vanaf moment 1 eentje. En het is mooi, het personeel is allemaal zo’n 20 jaar jonger dan ik, maar ze houden allemaal van ‘oudere’ muziek. Heerlijk.”

Kalfskop

“In al die jaren is er eigenlijk maar een gerecht dat ik altijd mee heb genomen, zo lang ik bezig ben. Kalfskop. Puur omdat het een prachtig gerecht is. Haha, ik denk dat ik degene in de regio ben die alle kop- pen opmaakt. Het is een basis ding waar je zoveel mee kunt. Het kan met kaviaar, kreeft, groenten…het kan heel basaal, maar ook ingewikkeld. Hij blijft bij mij in ieder geval altijd terugkomen. Voor mij is het werken met alles van een dier evident. Ook orgaanvlees. Als je met kreeft werkt, waarom zou je dan ook niet met de hersens van andere dieren werken? De textuur van orgaanvlees is anders. Neem bijvoorbeeld een kippenlevertje. Er is geen enkel stuk van de kip met een soortgelijke textuur. En dat is precies wat veel mensen afschrikt, structuur in hun eten. Desondanks zie ik mijzelf niet als onderwijzer, maar ik ben er wel om mensen te vermaken. Ik zal het, orgaanvlees, niet opdringen.”

Geen enkele ambitie voor een ster

“Voordat ik De Eetplaneet begon, heb ik een half jaar in Japan gezeten. Ik heb daar ook in verschillende keukens gewerkt. Die tijd heeft me geleerd dat het een ontzettend mooi, maar inefficiënt land is. En dat geldt ook voor de keuken. Maar dat moeten ze vooral zo houden. Het kan namelijk de mooiste dingen opleveren. Bij heel efficiënt werken, ligt er namelijk vanzelf gemakzucht op de loer. Sommige dingen zijn gewoon zo, die kosten moeite, dat doen ze in Japan en dat maakt het zo mooi.

‘Rosie is inefficiënt, maar
daarom werkt het’

Concepten zijn tegenwoordig een ding in de horeca. Commercieel zijn. Ik heb een vriend, hij is architect. We hadden ‘t hier laatst over. Hij zei iets moois: een concept is eigenlijk een half idee. Het zou moeten draaien om ideeën en een concept doet het idee op slot. Het kadert. Ik denk er net zo over. Rosie is dus ook geen concept. Dit woord gaan we niet gebruiken, dat is de afspraak die ik met mijzelf en we met elkaar hebben gemaakt. Eigenheid. En het gaat hartstikke goed. Rosie is inefficiënt, maar daarom werkt het.

Ik begin het ondernemer steeds leuker te vinden. Ideeen uitwerken. Maar ik kan niet in dit tempo tot mijn 60e in de keuken blijven werken. Ik zou wel nog een zaak willen openen, maar er komt zeker geen tweede Rosie. Het hoogst haalbare is voor mij niet een ster. Dat doet me helemaal niks. 1 is namelijk te weinig en 3 is niet te doen.”

Utrechtse horecatoppers volgens Jac Rijks

• Beste kroeg

“Binnen Best op de Biltstraat was heel lang mijn kroeg. Maar ik kom er niet veel meer. Bij onze buren van de Potdeksel en Cafe de Stad kom ik nu weleens. En niet te vergeten Dikke Dries, met, naar mijn mening, de laatste echte kastelein van Utrecht: Jos. Ik ben gewoon geen kroegtype meer.”

• Beste plek om te borrelen

“Haha, mijn eigen zaak, Rosie. Maar anders bij Zies, iets kleins eten met een goed glas wijn, dat komt voor mij het dichtst bij borrelen. Een cocktail, glas wijn en iets kleins lekkers. Maar dat kan ook gewoon een bitterbal en een biertje zijn!”

• Mooiste terras

“Dat is Marktzicht, daar gebeurt altijd van alles. Lekker mensen kijken. Ja, ik vind dat wel een mooie plek.”

• Verborgen parel

“Dat is Europa, de Griek in Wittevrouwen. Gerund door fantasti- sche mensen. De eigenaar houdt ontzettend van wijn. Hij heeft een geheime kast waar ‘ie dingen uit trekt. Het is no-nonsense eten. Lekkere olijfolie. Gewoon hartstikke lekker!”

• Wijntje doen

“Dat kan op steeds meer plekken in de stad, ik doe dat graag op het terras van de bistro van Karel V. Ik kan alles drinken qua wijn, ook oranje wijn, biologisch en champagne. Maar een Riesling is toch wel mijn favoriet”

• Wat we nog missen in Utrecht

“Dat is een grand café met goed eten, met zelfgemaakte bitterballen en bar-eten van een goede kwaliteit. Maar ook een deftige nachtclub, fatsoenlijk, met champagne en live muziek. Er wordt nu hard gewerkt in de Utrechtse horeca, het wordt steeds leuker. Met zaken als De Klub, Heimat, Terroir, Rubens, Zies en ik vergeet er vast nog een hoop… gaan we een mooie kant op.”

Volgende keer in UTRG

“Ik geef het stokje door aan Coen Muysken, mijn oude compagnon van de Eetplaneet. Hij heeft mij heel erg geholpen om weer van koken te houden. Tegenwoordig heeft hij geen zaak meer en kiest hij voor zijn gezin. Hij werkt op het ROC en probeert de liefde voor het horecavak door te geven aan een nieuwe generatie.”

Restobar Rosie

Lucasbolwerk 21
rosieutrecht.nl
@rosie_utrecht

Tekst: Kylie Fletcher
Fotografie: Marike van Pagée